[vc_row][vc_column][vc_column_text]
Una cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici. È la gastronomia del Molise, una regione piccola ma che offre una grande varietà di prodotti
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Uno fra i salumi più rinomati del Molise, la ventricina, prodotta in tutto il territorio della provincia di Campobasso e in particolare a Montenero di Bisaccia. Nella tradizione locale le parti nobili del maiale erano tagliate in pezzi grossolani e insaccati nel ventre dell’animale. Oggi si utilizzano cosce, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Una volta insaccata la carne si pressa ottenendo delle palle che variano fra i due e i tre chili. Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. La stagionatura dura sei o sette mesi in genere, ma può arrivare anche a un anno e mezzo. In questo caso la ventricina viene cosparsa all’esterno di strutto fuso in modo che la carne sia protetta dal caldo dei mesi estivi.
Caciocavallo di Agnone
Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Fatto con latte crudo di vacca, ha una crosta dura e un colore giallo paglierino, che tende al marrone nei prodotti più stagionati. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Ha un gusto delicato che diventa sempre più piccante e sapido con la stagionatura.
Capofreddo: la coppa molisana
E’ un insaccato di maiale cotto, fatto con gli scarti dell’animale, in particolare testa e zampe, ma spesso anche cotenna e lingua. Dopo aver pulito la carne si fa bollire, si condisce con foglie di alloro, semi di finocchio, aglio, peperoncino diavolillo e, a volte, buccia d’arancia, e si infila in un sacco di tela da cui prenderà la forma. L’acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. È stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Si consuma fresco, entro trenta giorni dalla fine della stagionatura.
Cavatelli
I cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un po’ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Si narra che furono inventati sotto il regno di Federico II, anche per soddisfare le esigenze gastronomiche del re. Sono fatti a mano “incavando” – come si dice in dialetto locale – la pasta con la pressione dell’indice e del medio. Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale, oppure con verdure tipo cardoncelli o broccoli, che in Molise tutti chiamano “spigatelli”.
Cipolla di Isernia
Uno dei prodotti più importanti della regione, la cipolla di Isernia, è chiamata anche cipolla di San Pietro: la tradizione vuole che la cipolla sia legata alla madre del santo fondatore della chiesa cristiana, che la donò a una donna affamata come unico atto di solidarietà della sua vita. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane, e una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata cipollata. È la regina indiscussa della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.
Sagne
Un tipo di pasta che il Molise ha in comune con l’Abruzzo e il Lazio sono le sagne. Fatte con un impasto a base di acqua, farina e sale, a cui spesso oggi vengono aggiunte le uova. Possono avere diversi formati: romboidali nella versione classica, possono anche essere listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli. Nei tempi pre industriali le sagne erano un cibo quotidiano, destinato ai lavoratori e spesso abbinato a un altro ingrediente povero come i legumi. Sono diverse le ricette tipiche molisane con le sagne: fra le più celebri sagne e cicerchie, con le cicerchie, il lardo di prosciutto, il pomodoro, il peperoncino e il basilico, oppure sagne e fasciual alla pigniata d’cuacc (sagne con i fagioli borlotti cotti nella pentola di coccio).
Salsiccia di fegato
Uno dei salumi più celebri in Molise è la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. Per prepararla si utilizza il fegato, il cuore e i polmoni del maiale, a cui si aggiungono sale, pepe, aglio, buccia d’arancio, alloro e a volte anche il peperoncino. Una volta inserite le salsicce nel budello di maiale, accuratamente lavato con acqua, aceto e sale, si appendono a una canna e si lasciano ad asciugare vicino ad un camino per 4 o 5 giorni. La stagionatura dura circa un mese, in un luogo fresco ma umido. Si possono anche non stagionare e conservare direttamente tagliando i pezzi e inserendoli in barattoli di vetro, con l’aggiunta di olio d’oliva o strutto di maiale. Al palato risultano morbide, compatte, con un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla nota amara del fegato sul finale.
Scamorza molisana
Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Boiano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e nei territori del Piano delle Cinque Miglia, in Abruzzo. Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. Ha una crosta sottile e bianca, tendente al paglierino, mentre la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce, lattiginoso, ma ha anche una decisa sapidità finale. Ne esistono due versioni: la classica e l’affumicata. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. Solitamente si mangia come antipasto, ma può essere anche arrostita sulla griglia. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata.
Tartufo molisano
Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, i tartufi molisani sono molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta. Un tartufo dalla scorza esterna liscia e leggermente vellutata, mentre all’interno la polpa è di colore bianco latte giallo-ocra o nocciola. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. La polpa varia dal colore nocciola chiaro al bruno con diverse venature bianche. In cucina si utilizzano in diverse preparazioni, dalle paste fresche ai secondi, fino addirittura ai dolci.
Fonte: Gambero Rosso
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Vuoi visitare il territorio molisano?
[/vc_column_text][vc_btn title=”PRENOTA IL TUO ITINERARIO” color=”primary” size=”lg” align=”center” link=”url:http%3A%2F%2Fmarinasveva.com%2Fcategory%2Fitinerari%2F||target:%20_blank”][/vc_column][/vc_row]