Caciocavallo: un nome che si ricorda facilmente, forse un po’ strano. Un signor formaggio dall’aspetto opulento e panciuto
Cos’è il caciocavallo?
Questi caci sempre legati a due a due per il collo, venivano messi ad asciugare “a cavallo” di una grossa pertica e trovano così il nome nella definizione che li caratterizza.
Un signor formaggio con il suo aspetto opulento e panciuto, collo stretto da uno spago, testa eretta e sempre sormontata da una buffa puntina schiacciata, ultimo tocco di chi gli ha dato forma. Il resto, lo fa il bagno di salatura e poi la stagionatura in appositi locali e con la giusta temperatura. Questo ottimo formaggio di pasta filata, si presenta con una crosta dura e sottile, colore che varia dal giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe a seconda della stagionatura che ne conferisce, con il passare del tempo, un sapore sempre più dolce e piccante.
Prodotto di ottima qualità, quello del Caseificio di Nucci, di cui oggi condividiamo le 5 regole della buona scamorza arrostita da preparare anche in casa od in barca. Ancora meglio se acquistate il caciocavallo direttamente in caseificio prendendo parte al nostro itinerario “ Viaggio nelle tradizioni”; durante il quale Serena avrà il piacere di condurvi nel loro laboratorio, illustrarvi le fasi della produzione e preparavi un’ottima degustazione.
Le 5 regole della buona Scamorza arrostita
Hai mai sentito parlare della Scamorza arrostita? Chi arriva in Alto Molise, ne trova spesso la proposta in ristoranti ed agriturismi, che amano talvolta impreziosirla con scaglie di tartufo o semplicemente servirla adagiata su una fetta di pane. Molti estimatori della Scamorza, il formaggio che ama cullarsi con la testa sospesa, si divertono nel prepararla a casa. D’altronde è un ottimo piatto, super gustoso, ideale per cena o come secondo del pranzo.
Ma alcune scamorze, durante la cottura, si sciolgono inesorabilmente, indurendosi e restando gommose. Queste, come avrete capito, non sono le vere e buone Scamorze arrostite! E vi sveliamo il perché, con le 5 regole per preparare una Scamorza arrostita d’autore.
- SCEGLIERE LA SCAMORZA A PASTA DI CACIOCAVALLO
La scamorza ideale per preparare questa squisitezza è la Scamorza di pasta di caciocavallo. La Scamorza deve essere asciutta, tenuta a maturare almeno una settimana. - LA PADELLA DEVE ESSERE ROVENTE
La padella da predisporre per la cottura deve essere antiaderente e rovente. Dunque, bisogna riscaldarla per bene sul fuoco, prima di adagiarvi la Scamorza. Oppure, per la variante in forno, si può usare un piccolo coccio di terracotta, che va direttamente in forno. - TAGLIARE LA SCAMORZA A STRISCE
La Scamorza di pasta di caciocavallo va tagliata a strisce di massimo 6 millimetri, trasversalmente a partire dalla parte inferiore del formaggio fino alla testa, che si può tagliare a metà. - VA MANGIATA SUBITO
Un’ottima Scamorza arrostita va mangiata appena pronta, calda e croccante, evitando di farla raffreddare. - LA SCAMORZA IDEALE È ARTIGIANALE
Bisogna scegliere una Scamorza artigianale, fatta di solo latte vaccino crudo, siero innesto e caglio, senza l’aggiunta di fermenti, coadiuvanti o conservanti. Il siero innesto è l’unico fermento, naturale, che rende questo formaggio a pasta filata vivo. E permette alla nostra Scamorza, durante la cottura, di creare quella deliziosa crosticina esterna, mantenendo però l’interno morbido, senza sciogliersi. Questa è la prova che non ci sono fermenti, i quali rendono invece le scamorze messe in padella dure e gommose. Il siero innesto, grazie alla tecnologia a pasta filata, consente alla Scamorza di diventare croccante fuori mantenendosi morbida e filante dentro. Perfetta.
(fonte: Caseificio di Nucci: le 5 regole della buona scamorza arrostita)